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葡萄酒达人必知的陈年的N种方式!别只知道橡木

发布日期:2020-12-18 05:43 作者:亚洲游戏

  从品酒的角度来说,我们常说的一类、二类、三类香气中,二类香气很大一部分是陈年时来自于酒泥和橡木桶的。从品质的角度来说,恰当的陈年方式能赋予葡萄酒更长的寿命、让葡萄酒发展出更美妙的风味和口感。

  我们在买酒时也一定会关注这酒有没有过桶、过了多长时间,不过葡萄酒达人一定得知道的是,陈年可不是只有橡木桶这一种方式呀!

  今天我们说的主要是装瓶前的陈年。就是指葡萄酒在发酵之后、装瓶之前,在某个容器中放置的这个过程。容器可以是橡木桶,也可以是不锈钢罐、水泥罐甚至陶罐等等。

  这是陈年最重要的作用。刚发酵完的酒有很多杂质,在容器中放置一段时间可以让比较大块的杂质沉淀析出,使酒质变得更稳定。要不然你就会买到一瓶看着很浑浊,还不停掉渣的葡萄酒了。对于橡木桶那种可以缓慢接触氧气的容器,还能起到稳定颜色的作用。

  对橡木桶来说,首要的作用是稳定酒质,其次就是给葡萄酒增加风味。比如美国桶中含有的橡木内酯可以赋予葡萄酒椰子的风味。橡木也会有一部分单宁进入酒液中。

  风味不一定来自于桶本身。有些葡萄酒,尤其是重口味风格的白葡萄酒,酿酒师会选择在让酒跟酒泥一起陈年(酒泥主要就是葡萄酒发酵后残留的酵母尸体、其他微生物、细小的葡萄残渣等等的混合物)。在陈年过程中有时还会进行「搅桶」,让酒液与酒泥充分接触,可以获得更柔滑的质感和奶油、黄油、饼干一般的风味。

  橡木桶和水泥罐都有细小的空隙,可以让微量的氧气缓慢进入(水泥罐的空隙比橡木桶小得多,但也是有的)。葡萄酒怕氧化,但是微量的氧气却大有好处,可以让葡萄酒的颜色更稳定、单宁更柔和,并发展出更复杂的风味。

  以上的 3 个作用当然不是每个酒都需要。酿酒师要根据葡萄酒的类型和风格选择合适的陈年方式。我们今天就介绍常见的几种:橡木桶、不锈钢罐、水泥罐、水泥蛋、陶罐。

  橡木有孔隙,空气可以通过桶壁缓慢地渗透进来,进入葡萄酒中进行缓慢的氧化,可以让一些原本比较坚硬的封闭的葡萄酒变得口感更顺滑,色泽更稳定。烘烤过后的橡木桶还能给酒增添风味,例如香草、椰子、烟熏、丁香、皮革等等风味。

  当然,也并非所有酒都适合过橡木桶,要看葡萄酒本身的香气、结构、复杂度能不能「hold 得住」橡木桶。

  白葡萄酒中,长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)这种香气自成一派的芳香型白葡萄酒就不行,过桶会破坏它们本身的个性,变得不伦不类。霞多丽(Chardonnay)这种品种本身没啥个性,可以让酿酒师随意拿捏的就比较适合过桶。

  红葡萄酒中,简单易饮型的果味红葡萄酒很多也是不过桶的,要过也是短时间地过一下旧桶。真正适合重度过桶、过新桶的还是那些酒体饱满、风味浓郁的类型。

  橡木的来源有美国和欧洲之分,欧洲桶中又以法国桶最为常见。一个新的美国桶就要 300-600 欧元,法国桶更贵,一个要 600-1,200 欧元。

  就拿标准的 225L 桶来说,一个桶只能放 300 瓶酒。而且无论自称用桶多么严谨的酒庄,一般都还是会把新桶用在自家最好的酒款上,这样的话就是一年一换。这也难怪那些新桶陈酿的酒会贵那么多了!

  橡木桶无疑是现在最受欢迎的陈年容器了,到目前为止,人们也没发现什么更便宜的材质能完全代替橡木桶。

  - 橡木桶有空隙可以微微透氧,但不锈钢罐严严实实,不会透过任何一点氧气;

  比如它更容易清洁,能很好地保持卫生,这就减少了微生物污染的概率,也降低了需要使用的二氧化硫量;

  所以很适合那种需要保持芳香的新鲜、果香型葡萄酒,红白都有,对这样的酒来说,哪怕一丢丢氧化都会很可怕。

  可不要以为不锈钢陈年的就是低端酒呀!很多高端干白,比如德国的雷司令、卢瓦尔河谷(Loire Valley)的长相思,都会在不锈钢罐中陈年。

  而且不锈钢罐其实也挺贵的,尤其是上面要安装控温设备的话,所以不锈钢罐在现代化的大型酒庄里更常见。

  水泥罐(也叫混凝土罐)其实不算罕见,但是大家平时听到的比较少,可能是因为……「水泥」俩字就显得不如「橡木」高端?所以商家不刻意宣传,消费者也就了解得比较少了。

  水泥罐最初在旧世界比较常见,不过现在也有很多新世界酒庄开始用了。水泥罐也有各种大小和形状,蛋形、方形、圆筒形等等。

  水泥罐虽然看上去密不透风,实际上氧气也可以缓慢而少量地通过,起到稳定葡萄酒的作用。但并不会像橡木桶那样,赋予葡萄酒额外的风味。

  而且水泥罐很厚,保温性能好,虽然不能安控温设备,但是它本身就可以保持低温。

  与不锈钢罐相比,水泥罐会令葡萄酒丧失一小部分的芳香,但是得到了更饱满的酒体、更柔滑的质感。

  水泥蛋是 2001 年才问世的,发明者就是北罗纳河谷大名鼎鼎的莎普蒂尔酒庄(Chapoutier)庄主米歇尔·莎普蒂尔(Michel Chapoutier)。

  水泥蛋是现在国外很流行的陈酿容器。水泥蛋也是用水泥做的,就是做成了大蛋蛋的形状,为啥要单独把它拎出来说呢?

  酒液在水泥蛋中,会自发缓慢地流动,从而增加和酒泥的接触,这就相当于「非人工自动搅桶」了。而且许多酿酒师觉得,这样「自动搅桶」出来的酒液,比人工搅得味道更加天然。所以自然受到了许多风土派酿酒师的欢迎。

  这应该是世界上最古老的陈酿方式了,不过近几年许多酒庄都开始复刻这种古老的容器。

  它起源于世界上最古老的的葡萄酒产地——格鲁吉亚。格鲁吉亚有一种传统的琥珀酒(Amber Wine),也叫橙酒(Orange Wine),就是一种长时间浸皮后,在叫做 Qvevri 的陶罐里陈酿的白葡萄酒,因为酒液呈深琥珀色而得名。现在越来越多的消费者知道了橙酒,陶罐陈酿的方式也渐渐传播开来。

  陶罐跟水泥罐类似,都有细小的孔,可以让葡萄酒缓慢地氧化。不过陶罐不同于水泥罐的是,它是要埋在地里的。

  地里的温度比较低,而且几乎不会变化,所以葡萄酒可以安然陈年几年,要喝的时候再挖出来,真的是相当古老且自然的陈酿方式了。

  其实……把范围再放大点,还会有什么玻璃罐、塑料桶啥的,你可能在七大姑八大姨自己酿葡萄酒的时候见过,不过本着珍爱生命的原则,非常建议大家劝住自己的亲戚,不要在家自酿葡萄酒!


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